Home made pastry
Kamis, 23 Mei 2013
Bahan-bahan Dalam Pembuatan Roti dan Fungsinya
Kali ini saya post beberapa bahan yang dipakai dalam pembuatan roti dan fungsi masing-masing dalam membentuk adonan.
1. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembentukan jaringan dan kerangka dari roti karena dari terigu terbentuklah gluten. Protein yang terkandung di dalam tepung terigu yang tidak larut air akan menyerap/mengabsorpsi air dan membentuk gluten yang akan menahan gas yang dihasilkan dari pekerjaan yeast. Kanji dari tepung terigu juga akan mengikat air yang dengan adanya panas akan membentuk gluten. Tepung untuk roti berasal dari gandum karena kandungan dan sifat proteinnya. Kandungan protein dalam tepung untuk roti biasanya berkisar antara 11-13 %.
2. Air
Air mengikat protein membentuk gluten dan mengikat kanji membentuk gelatin dengan adanya panas. Air juga berfungsi sebagai pelarut dari bahan lain seperti garam,gula,susu dan lain sebagainya.
3. Yeast
Yeast berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan menghasilkan gas CO2 dan memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberi rasa dan aroma pada roti.
4. Garam
Garam akan memberikan rasa gurih pada roti. Pemakaian lebih rendah dari 0,5 % biasanya akan memberi rasa hambar pada roti dan bila diatas 1 % akan menghambat fermentasi. Selain itu garam juga menambah keliatan gluten.
5. Gula
Gula merupakan makanan bagi yeast/ragi terutama dalam proses fermentasi. Sisa gula akan memberi warna pada kulit dan rasa pada roti, juga untuk self-life dari roti karena sifat hidroskopisnya (kemampuan menahan air).
6. Susu Bubuk
Susu mengandung protein (casein) dan gula laktosa dan mineral kalsium. selain itu susu juga memberikan efek pada warna kulit (protein dan gula yang dikandung) dan memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya.
7. Lemak
Fungsinya sebagai perminyakan untuk pengembangan sel dalam adonan yang akan memperbaiki remah roti. Dan juga mempermudah sifat pemotongan (slicing) dari roti dan juga dapat menahan air sehingga self life nya lebih baik dan kulit roti yang lebih lunak.
Sumber: Materi pelatihan Introduction to Baking- Bogasari
1. Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembentukan jaringan dan kerangka dari roti karena dari terigu terbentuklah gluten. Protein yang terkandung di dalam tepung terigu yang tidak larut air akan menyerap/mengabsorpsi air dan membentuk gluten yang akan menahan gas yang dihasilkan dari pekerjaan yeast. Kanji dari tepung terigu juga akan mengikat air yang dengan adanya panas akan membentuk gluten. Tepung untuk roti berasal dari gandum karena kandungan dan sifat proteinnya. Kandungan protein dalam tepung untuk roti biasanya berkisar antara 11-13 %.
2. Air
Air mengikat protein membentuk gluten dan mengikat kanji membentuk gelatin dengan adanya panas. Air juga berfungsi sebagai pelarut dari bahan lain seperti garam,gula,susu dan lain sebagainya.
3. Yeast
Yeast berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan menghasilkan gas CO2 dan memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberi rasa dan aroma pada roti.
4. Garam
Garam akan memberikan rasa gurih pada roti. Pemakaian lebih rendah dari 0,5 % biasanya akan memberi rasa hambar pada roti dan bila diatas 1 % akan menghambat fermentasi. Selain itu garam juga menambah keliatan gluten.
5. Gula
Gula merupakan makanan bagi yeast/ragi terutama dalam proses fermentasi. Sisa gula akan memberi warna pada kulit dan rasa pada roti, juga untuk self-life dari roti karena sifat hidroskopisnya (kemampuan menahan air).
6. Susu Bubuk
Susu mengandung protein (casein) dan gula laktosa dan mineral kalsium. selain itu susu juga memberikan efek pada warna kulit (protein dan gula yang dikandung) dan memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya.
7. Lemak
Fungsinya sebagai perminyakan untuk pengembangan sel dalam adonan yang akan memperbaiki remah roti. Dan juga mempermudah sifat pemotongan (slicing) dari roti dan juga dapat menahan air sehingga self life nya lebih baik dan kulit roti yang lebih lunak.
Sumber: Materi pelatihan Introduction to Baking- Bogasari
Langganan:
Postingan (Atom)