Home made pastry

Bahan-bahan Dalam Pembuatan Roti dan Fungsinya

Kali ini saya post beberapa bahan yang dipakai dalam pembuatan roti dan fungsi masing-masing dalam membentuk adonan.

1. Tepung Terigu
    Tepung terigu merupakan bahan utama dalam pembentukan jaringan dan kerangka dari roti karena dari terigu  terbentuklah gluten. Protein yang terkandung di dalam tepung terigu yang tidak larut air akan menyerap/mengabsorpsi air dan membentuk gluten yang akan menahan gas yang dihasilkan dari pekerjaan yeast. Kanji dari tepung terigu juga akan mengikat air yang dengan adanya panas akan membentuk gluten. Tepung untuk roti berasal dari gandum karena kandungan dan sifat proteinnya. Kandungan protein dalam tepung untuk roti biasanya berkisar antara 11-13 %.

2. Air
    Air mengikat protein membentuk gluten dan mengikat kanji membentuk gelatin dengan adanya panas. Air juga berfungsi sebagai pelarut dari bahan lain seperti garam,gula,susu dan lain sebagainya.

3. Yeast
    Yeast berfungsi untuk mengembangkan adonan dengan menghasilkan gas CO2 dan memperlunak gluten dengan asam yang dihasilkan dan juga memberi rasa dan aroma pada roti.

4. Garam
    Garam akan memberikan rasa gurih pada roti. Pemakaian lebih rendah dari 0,5 % biasanya akan memberi rasa hambar pada roti dan bila diatas 1 % akan menghambat fermentasi. Selain itu garam juga menambah keliatan gluten.

5. Gula
    Gula merupakan makanan bagi yeast/ragi terutama dalam proses fermentasi. Sisa gula akan memberi warna pada kulit dan rasa pada roti, juga untuk self-life dari roti karena sifat hidroskopisnya (kemampuan menahan air).

6. Susu Bubuk
    Susu mengandung protein (casein) dan gula laktosa dan mineral kalsium. selain itu susu juga memberikan efek pada warna kulit (protein dan gula yang dikandung) dan memperkuat gluten karena kandungan kalsiumnya.

7. Lemak
    Fungsinya sebagai perminyakan untuk pengembangan sel dalam adonan yang akan memperbaiki remah roti. Dan juga mempermudah sifat pemotongan (slicing) dari roti dan juga dapat menahan air sehingga self life nya lebih baik dan kulit roti yang lebih lunak.

Sumber: Materi pelatihan Introduction to Baking- Bogasari

Ragam Tepung

Tidak bisa dipungkiri,tepung merupakan bahan utama dalam pembuatan kue-kue basah dan kue kering. Tetapi banyak pula kue yang diolah dari umbi-umbian. Tepung yang digunakan sangat variatif,tergantung jenis kue yang akan dibuat. Tepung terigu merupakan jenis tepung yang paling umum digunakan dalam dapur rumah tangga. Berikut ini berbagai jenis tepung yang biasa digunakan dalam pembuatan kue:

1. Tepung Terigu

        Tepung ini dihasilkan dari penggilingan biji gandum. Terigu mengandung gluten dengan persentase berbeda. Karena kandungan gluten itulah tepung terigu dikategorikan menjadi 3,yaitu terigu protein rendah,terigu protein sedang dan terigu protein tinggi. Terigu protein tinggi digunakan dalam pembuatan roti,terigu protein sedang untuk pembuatan mie,gorengan,dan untuk campuran dalam pembuatan roti. Terigu protein rendah biasa digunakan untuk kue kering,pie,kue basah,dan lain-lain.

2. Tepung Beras

        Dibuat dari beras yang ditumbuk hingga halus hingga terbentuk tepung. Caranya beras direndam semalaman,ditiriskan,lalu ditumbuk hingga halus. Hasil olahan dari tepung ini antara lain kue lapis,serabi,kue talam,apem,putu ayu,carabikang sampai nagasari.

3. Tepung Tapioka

        Tepung ini diambil dari pati singkong putih yang memiliki kandungan asam sianida tinggi. Singkong yang berwarna kuning,atau sering disebut singkong mentega,selain asam sianidanya rendah,pati yang dihasilkan tidak terlalu baik dan berwarna sedikit buram. Tapioka diolah dengan cara mengupas singkong,diparut,setelah itu ditambahkan air dan disaring. Hasil saringan didiamkan hingga muncul endapan. Air yang tidak mengendap dibuang,lalu endapan dijemur hingga kering. Baru setelah itu dihaluskan menjadi tepung. Tepung ini jarang digunakan sebagai bahan utama pembuat kue karena biasanya hanya dipakai sebagai campuran penguat rangka kue belaka.

4. Tepung Sagu Aren

        Tepung ini diambil dari pati batang pohon aren yang telah berumur 20 tahun. Sagu aren dijual dalam bentuk kering atau basah. Sagu aren dengan kualitas terbaik memiliki ciri warna lebih putih dan bersih,dibanding yang berwarna cokelat. Hasil olahan tepung sagu aren antara lain cenil,lumpang,kue kenari dan lapis sagu.

5. Tepung Ketan

        Tepung ketan digunakan pada hampir semua kue tradisional. Diolah dari beras ketan yang ditumbuk hingga halus menjadi tepung, Selain beras ketan putih,saat ini banyak ditemukan jenis ketan lain,seperti beras ketan hitam. Campuran tepung ketan dalam pembuatan cake menghasilkan warna dan tekstur yang berbeda dari cake biasa. Contoh olahan dari tepung ini antara lain kue bugis,kue lumpang,onde-onde,kue ku sampai legondo.

6. Tepung Hunkwe

        Biasanya tepung ini diolah dari kacang hijau,tapi ada juga yang diolah dari tepung sagu aren. Nama hunkwe sendiri diambil dari merek yang sudah terkenal sejak zaman dahulu. Hasil olahan dari tepung ini kenyal seperti agar-agar. Warnanya juga bervariasi,mulai dari yang berwarna putih,hijau,merah sampai coklat. Contoh olahan dari tepung ini antara lain ongol-ongol,cente manis sampai kue pisang.

7. Tepung Panir

        Berasal dari bahasa Belanda, paneer meal,yang artinya tepung roti. Diolah dari roti kering yang dihancurkan tapi tidak terlalu halus. Ada juga jenis tepung panir dengan butiran kasar yang biasa digunakan untuk membalut masakan jepang seperti tempura udang. Tepung panir yang kasar disebut juga tepung panir jepang atau biasa dikenal dengan nama tepung panko. Di Indonesia, tepung ini biasa digunakan untuk lumuran kroket kemudian baru digoreng.

Agar bisa bertahan lama,semua jenis tepung diatas sebaiknya selalu disimpan dalam wadah tertutup hampa udara. Selain itu,tepung yang disimpan dalam wadah yang baik akan terhindar dari kutu.

Heavy Cream

Heavy cream atau krim kental dihasilkan dari lemak susu yang tidak terhomogen,dan biasanya diperoleh pada proses awal pembuatan mentega. Kandungan lemaknya sekitar 30%. Persentase kadar lemak sangat berbeda di setiap negara. Di Amerika Serikat,jenis krim yang rendah kadar lemaknya sedikitnya mengandung 30%-36% lemak. Krim kental mengandung sedikitnya 36% lemak. Lain halnya di Kanada yang kandungan krim kentalnya mencapai 32%-40%. Sementara light cream yang sering diletakkan di atas meja sebagai campuran kopi mengandung 10% lemak. Heavy cream sering digunakan dalam campuran olahan seperti puding,cake, hingga sebagai isian dan garnis yang dikocok hingga kaku.

Jenis-jenis Susu

Ada beberapa jenis susu yang sering kita jumpai di pasaran,antara lain :

• Whole Milk, merupakan susu yang kandungan lemaknya mencapai 3,5 %. Jika tidak dihomogenisasi,kandungan lemaknya akan muncul dipermukaan. Proses homogenisasi adalah memecah lemak menjadi partikel kecil sehingga dapat menyatu dengan air. Susu jenis ini biasanya difortifikasi atau diperkaya dengan vitamin D.
• Lowfat, merupakan jenis susu yang kandungan lemaknya 1 %-2 %, memiliki rasa yang tidak terlalu gurih jika dibandingkan whole milk. Praktisnya,susu ini memiliki zat gizi dan jumlah nutrisi sama dengan whole milk,tetapi hanya berkurang kadar lemak dan kalorinya. Vitamin A dan viamin D juga ditambahkan sebagai kompensasi hilangnya nutrisi saat kadar lemak dikurangi.
• Nonfat atau Skim milk, mengandung tidak lebih dari 0,3 % lemak. Hampir sama dengan lowfat,vitamin A dan D ditambahkan sebagai kompensasi atas hilangnya nutrisi saat menghilangkan lemak. UHT atau Ultra High Temperature merupakan sistem pemanasan susu dengan panas 132 C-150 C selama 2-6 detik,lalu didinginkan dalam suhu ruang dan dikemas dalam wadah aseptik. Cara sterilisasi seperti ini menghilangkan semua organisme yang hidup dalam susu. Tapi tidak semua jenis bakteri bersifat merusak susu. Ada beberapa jenis bakteri yang justru sengaja ditambahkan untuk memperkaya nutrisi susu dan memperbaiki sistem pencernaan, seperti Lactobacillus acidophilus dan asam laktat. Yoghurt merupakan salah satu produk olahan susu yang menggunakan asam laktat sebagai kulturnya.

Tips Seputar Keju Krim

• Keju krim lembut yang dikocok menghasilkan kalori lebih rendah dibandingkan keju dalam bentuk blok. Penyebabnya adalah adanya tambahan udara ke dalam olahan keju saat dibuat. Jika anda sedang berdiet,pilihlah keju krim jenis ini.
• Jenis keju krim yang rendah lemak atau tanpa lemak,tidak akan meleleh dengan sempurna karena kandungan lemaknya tidak cukup banyak. Jika digunakan untuk mengolah hidangan yang membutuhkan banyak kandungan lemak,ganti dengan jenis biasa.
• Microwave bisa digunakan untuk melelehkan keju krim dalam bentuk blok. Buka kemasan,tempatkan dalam wadah microwave,lalu panaskan. Untuk keju seberat 250 gr,panaskan dengan kekuatan 50 % selama 1 menit. Yang beratnya kurang dari 150 gr,panaskan selama 30 detik.
• Saat mengolah cheese cake,diamkan keju krim dalam suhu ruang hingga keju mudah dikocok dan menghasilkan tekstur lembut. Keju krim yang masih beku saat dikocok biasanya meninggalkan gumpalan keju yang tidak rata.

Tips Agar Roti Beraroma Lezat

Agar roti panggang anda beraroma lebih lezat,tambahkan gula kayumanis sebelum memanggangnya. Cara membuat gula kayumanis, campur 200 gr gula kastor dengan 1 sendok makan kayumanis bubuk,campur rata,lalu taburkan diatas roti. Panggang roti hingga berubah warna. Hasilnya,selain lebih lezat,roti pun jadi lebih beraroma.